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단기 4349 개천절날
2016년 10월 3일 오후 5시 45분
깐깐한 미식가 3회: 한식을 디자인하다. 사전촬영차 덕수궁을 향했습니다.
덕수궁 정문을 지나 돌담길을 오르다보면 우측 미대사관 쪽 입구로 우회전하면
덕수궁 후문이 나오고 살그머니 언덕이 나옵니다.
해발 84 m 지점에서 우회전 ( 맨 오르막길의 종점)
그곳은 90년전 한국 최초의 방송국인 경성 방송국 터였습니다.
서울시 중구 정동 1-54
간판도 없는 대문이 우리를 맞이합니다.
사실 이 집 터는 인수대비의 집무실이었다고 합니다.
세조의 장남, 덕종에게 시집왔으 ,23살에 과부가 된 한씨
후에 둘째 아들이 왕위에 올라 성종이 됩니다.
산스크리트어도 능통했다는 인수대비는
자신의 며느리를 위해 필요한 덕목을 적은 "여훈"이라는 책을 이 곳에서 집필했다고 합니다.
15세기에 한국여성 작가의 면면이 느껴집니다.
회랑을 거쳐 (몽골의 겔 느낌이 나는) 햇빛이 눈부신 실내 중정으로 연결됩니다.
장독 크기가 어마 어마하지요?
장맛이 들려면 필요한 햇빛, 바람, 옹기, 여인의 정성이 고스란이 느겨집니다.
모던 한식당 콩두의 철학을 엿볼 수 있는 기본 장류들입니다.
간장, 청국장, 한국된장, 동국장, 어육장,순창 고추장, 9년 간수내린 천일 염
콩두에서 만드는 메뉴는 위의 기본장으로 맛을 낸 것입니다.
기 순도 명인의 간장 ,고추장 강봉선 명인의 조청이 깃들여
콩두의 셰프들이 1주일동안 정성들인 갈비진간장 소스는 어떤 스테이크에도 매우 잘 어울립니다.
콩두의 "한 윤주 대표" 는 천년묵은 우리 전통의 장문화를 기본으로
세계인에게 한국 음식을 맛 보게 해서
다음 천년까지 세계인들이 한식문화를 즐기게 하려는 야무진 꿈을 갖고 있습니다.
그러기 위해서 "로컬재료를 사용하는 한국식 소스의 개발" 이 필수라고 생각한 한 대표
스테이크나 갈비찜에 공히 쓸 수 있는 "갈비진간장 소스"를 개발합니다.
모던 한식의 철학이 오롯이 반영된 "갈비진 간장소스"
깐깐한 미식가 이영돈PD가
오래된 한식전통을 창조적으로 이어나가는 " 갈비진 간장소스만들기"
"제가 한번 만들어 보겠습니다." 라면서 도전장을 낼 예정입니다.
유리 파일렉스에 담긴 간장이 7일동안 고아낸 한식 세계화의 비밀 레시피 " 갈비진간장" 입니다.
6일째 되는 날 간장:조청 =1:1 로 맞추고 점도를 테스트하는 중입니다.
가을이니 감색이 고운 항아리에 넣어두면 예쁘겠지요?
어마나, 저건 뭐지요?
도자기를 굽던 도공이그랬을까, 화공이 그렸을까?
입큰 항아리 바닥에 입큰 개구리가 철퍼덕 누워있는 그림 보이세요?
드디어 "갈비 진 간장" 을 발라서 구운 스테이크랍니다.
테이블로 가기 직전에 찰칵
키친에서는 이 환의 셰프가 대장인 만큼 , 이 셰프의 필적일까요
키친의 타일 벽 위에 적힌 장난스런 메모
바닥 주의 -----> 미모 주의
깐깐한 미식가 이 영돈PD 가 보면 좋아하겠네요.
"청결"
2015년 5월 16일자 포브스 매거진
서울 고메 주간에 참석하고 직접 맛을 보았던 뉴욕 타임즈 매거진에 음식과 와인에 대한 평을 써온
David Rosengarten 는 " 콩두" 를 방문해서 이런 제목으로 칼럼을 썼습니다.
서울에서 벌어지는 한식요리 전쟁: 전통파와 급진파
The Korean Culinary Wars: Tradition vs. Radicalism in Seoul.